Se você é uma daquelas pessoas que ficam paradas no corredor de enlatados, sem saber se deve comprar atum ou bonito, saiba que não está sozinho. Embora à primeira vista possam parecer quase idênticos, Não estamos falando exatamente do mesmo peixe. E, se você gosta de comer bem, vale a pena conhecer as nuances.
Às vezes você lê "atum claro" no rótulo, outras vezes "bonito do norte" ou "atum branco", e é claro que é normal surgirem dúvidas. O atum é uma versão mais barata do bonito? Eles têm o mesmo sabor? Oferecem o mesmo valor nutricional? Ao longo deste artigo, vamos analisar calmamente todas as diferenças entre o atum e o bonito, desde a biologia até o sabor no prato.
Atum e bonito são a mesma coisa?
Embora sejam frequentemente agrupados, O atum e o bonito pertencem a espécies diferentes dentro da família dos atuns., um grupo de peixes oleosos muito apreciados na gastronomia. Eles compartilham uma família, mas não um “sobrenome”.
Quando falamos de bonito na Espanha, quase sempre nos referimos ao... atum voador (Thunnus alalunga), também conhecido como atum brancoEm contrapartida, grande parte do atum enlatado que encontramos no supermercado provém de atum light (Thunnus albacares) ou, em alguns casos, atum-patudo.
No âmbito do mercado, existe uma considerável confusão porque, dependendo da área geográfica, Os nomes comerciais do atum mudam.Em alguns lugares, espécies que tecnicamente não pertencem ao gênero Thunnus são chamadas de bonito, como o bonito-do-sul (Sarda sarda), que também é comercializado como atum.
Além dos nomes, As principais diferenças entre o atum e o bonito são notáveis no tamanho, cor e textura da carne, no sabor, no teor de gordura e na área e método de pesca. E, claro, no preço que pagamos por cada lata ou pedaço fresco.
Bonito-do-norte: o que é e como reconhecê-lo
O chamado bonito-do-norte é uma espécie de atum com o nome científico de Thunnus alalungaÉ chamado de atum albacora devido à tonalidade pálida de sua carne, muito mais clara do que a de outros atuns, e em basco é conhecido como hegaluze, em referência às suas longas barbatanas.
Seu corpo é alongado e fusiforme, muito bem adaptado à vida em alto mar. A parte de trás tem uma cor azul metálica escura., quase preto, enquanto os flancos e a barriga são claramente prateados, separados por uma faixa azulada e iridescente que o torna muito reconhecível.
Uma de suas características definidoras é o comprimento de suas nadadeiras peitorais. Essas barbatanas podem atingir até 30 centímetros de comprimento. E em muitos espécimes, elas se estendem além da nadadeira anal. Daí o "alalunga" em seu nome científico, que significa literalmente "asa longa".
Em termos de tamanho, o bonito-do-norte não é a maior das espécies de atum. Geralmente mede entre 30 centímetros e um metro de comprimento.com pesos habituais de 8 a 15 quilos, embora possa ultrapassar esse valor em exemplares de grande porte.
No mercado, o bonito-do-norte é uma das espécies de atum mais valiosas e rarasO lombo e a barriga (a parte mais gordurosa da barriga) são considerados produtos de alta qualidade, tanto frescos quanto em conserva.
Atum claro e outros tipos comuns de atum
Quando falamos de atum enlatado "simples", geralmente estamos nos referindo a... Atum-albacora (Thunnus albacares), também chamado de atum-albacora, albacora ou atum-de-barbatana-amarela. Em diversos países. Ele é o rei incontestável da indústria de atum enlatado.
O atum-claro tem um corpo mais robusto e menos hidrodinâmico do que o bonito-do-norte. Suas nadadeiras peitorais são consideravelmente mais curtas., proporcional ao resto do corpo, e destaca-se por uma segunda barbatana dorsal e barbatanas ventrais de um tom amarelo intenso, uma característica muito típica do atum-albacora.
Em termos de tamanho, está em uma categoria completamente diferente. Exemplares de atum-albacora podem facilmente ultrapassar os 50 quilos e, em condições ideais, atingir até 100 ou mesmo 200 quilos.Isso faz dele o atum mais pescado em todo o mundo e o mais utilizado para enlatamento.
Nos últimos anos, e na sequência de alterações na legislação espanhola, O atum-patudo também pode ser comercializado como atum claro., uma espécie um pouco mais barata e de qualidade inferior, o que contribui para reduzir ainda mais o preço final do produto.
Além do atum claro, vale a pena mencionar o atum rabilho (Thunnus thynnus)Altamente apreciado na alta gastronomia para sushi e sashimi, com carne gordurosa de cor vermelho intenso e sabor delicado, e o bonito comum ou do sul (Sarda sarda), de tamanho menor, com listras escuras no verso, que também é usado em conservas e pratos mediterrâneos.
Diferenças físicas entre atum e bonito
Se você tivesse todas as peças à sua frente, veria que As diferenças físicas entre o atum-rabilho e o atum-albacora são bastante claras.Você não precisa ser biólogo marinho para apreciá-los.
Por um lado, o bonito-do-norte tem um corpo mais fino, mais longo e mais elegante. Suas longas e finas nadadeiras peitorais conferem-lhe uma aparência peculiar. E são essenciais para distingui-lo. A cor azul metálica das costas contrasta com a barriga branca.
O atum claro, por outro lado, mostra um corpo mais volumoso e compactoSuas nadadeiras peitorais são curtas, e as nadadeiras dorsal e anal são relativamente longas em comparação com outros atuns, mas não tão longas quanto as nadadeiras peitorais do bonito. Os tons amarelados nas nadadeiras dorsal e ventral são muito característicos.
Se observarmos a cauda, os atuns em geral têm uma barbatana caudal muito poderosaSeu formato crescente permite que atinja altas velocidades, em torno de 65-70 km/h. Isso é especialmente evidente em atuns grandes, como o atum-rabilho ou o atum-albacora.
Outra diferença visual significativa é o tamanho geral: O atum albacora tem um tamanho médio claramente menor do que o atum bonito.Enquanto um bonito típico pesa cerca de 15 quilos, um atum-claro comum pode facilmente atingir 50 quilos ou mais.
Cor, textura e sabor da carne
O primeiro indício que o consumidor geralmente percebe está no prato: A cor da carne do bonito-do-norte é muito clara, às vezes quase branca.especialmente quando apresentado em conserva de alta qualidade. Por isso, é conhecido como atum albacora.
Em vez disso, o A carne do atum claro tem uma tonalidade rosada a avermelhada.É mais escuro que o atum albacora, embora não tão intenso quanto o vermelho profundo do atum-rabilho. Se você comparar uma lata de atum claro com uma lata de atum albacora, o contraste é óbvio.
Em termos de textura, o bonito-do-norte é caracterizado por Uma carne muito macia e suculenta que se desfaz facilmente em lascas.Do ponto de vista culinário, é percebido como mais fino e delicado, um pouco menos gorduroso no paladar; além disso, é excelente em receitas de massa, como... macarrão nero di sépia com pesto de atum.
A carne clara do atum é mais firme, mais compacto e ligeiramente mais ásperoEssa consistência torna o peixe ideal para certos preparos, especialmente cru (sushi, sashimi, tartares) ou em pratos onde se espera que o peixe mantenha sua forma.
Existem também diferenças claras no paladar: O bonito do norte oferece um sabor mais delicado, suave e elegante.Embora o atum claro tenha um sabor mais intenso e pronunciado, acompanhado de uma sensação mais gordurosa na boca, que muitas pessoas adoram.
Valor nutricional e benefícios para a saúde
Tanto o atum-rabilho quanto o atum-albacora são Peixes oleosos ricos em proteínas de alta qualidade e ácidos graxos ômega-3.Do ponto de vista nutricional, ambos são muito interessantes em uma dieta equilibrada.
O bonito-do-norte fornece cerca de 140 quilocalorias por 100 gramascom um teor aproximado de gordura de 6%. Essa gordura é principalmente poli-insaturada, com a presença de ácidos graxos ômega-3 que ajudam a reduzir o colesterol LDL ou “colesterol ruim”Melhoram o fluxo sanguíneo e reduzem o risco de coágulos.
O atum claro geralmente tem um teor de gordura ligeiramente maior, o que significa um pouco mais de calorias e uma sensação mais oleosa na boca.Em contrapartida, também fornece uma boa dose de ômega-3, que contribui para a saúde cardiovascular e o bom funcionamento do sistema nervoso.
Ambos os atuns são fontes importantes de vitaminas lipossolúveis como A e DSão importantes para a visão, a pele, o sistema imunológico e a saúde óssea. Também são ricas em vitaminas do complexo B, especialmente B3 (niacina), B12 e ácido fólico, que são essenciais para o metabolismo energético e a formação de glóbulos vermelhos.
Na seção de minerais, o conteúdo de fósforo, magnésio e iodoO fósforo é essencial para os ossos e dentes, o magnésio está envolvido na função muscular e nervosa, e o iodo é essencial para o bom funcionamento da glândula tireoide.
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Áreas de pesca e migrações
O bonito-do-norte possui um ciclo de vida muito curioso. Nasce no Mar dos Sargaços., no meio do Atlântico, e quando atinge a idade adulta, agrupa-se em cardumes de indivíduos de tamanho semelhante para empreender longas migrações.
Após o primeiro ano, Eles migram para áreas como a Madeira, os Açores e as Ilhas Canárias.onde passam o inverno. No segundo ano, quando medem cerca de meio metro, fazem uma segunda migração em direção ao Golfo da Biscaia e ao Mar Cantábrico, em busca de águas superficiais ricas em alimento.
Eles permanecem nessas águas durante o verão, o que explica por quê A temporada de pesca do bonito-listrado no norte concentra-se nos meses de verão.No outono, iniciam o seu regresso às áreas de origem, repetindo este ciclo migratório durante vários anos.
A partir do terceiro ano de vida, quando atingem a maturidade sexual, Eles se tornam mais solitários e se deslocam para águas mais profundas.alterando suas rotas e comportamentos, o que torna a captura seletiva um pouco mais complicada.
O atum-claro e o atum-rabilho, por sua vez, são distribuídos principalmente através das águas tropicais e subtropicais dos oceanos Atlântico, Pacífico e ÍndicoO atum-rabilho geralmente passa o inverno no Atlântico Norte e migra para o Mediterrâneo no verão para se reproduzir, enquanto o atum-bonito realiza longas migrações em busca de alimento e temperaturas adequadas.
Métodos de pesca e sustentabilidade
Uma diferença importante entre o atum albacora e muitos atuns comerciais é a a maneira como são capturadosNo caso do atum albacora cantábrico, a pesca tradicional tem grande importância econômica e cultural.
A campanha de pesca do atum-albacora no norte está em andamento. nos meses de verão no Golfo da BiscaiaAli, as frotas da costa cantábrica utilizam métodos de pesca seletiva, como isca viva e pesca com vara, capturando os exemplares um a um e reduzindo significativamente as capturas acidentais.
Esta forma de pesca, profundamente enraizada entre os arrantzales (pescadores bascos e cantábricos), É considerada uma técnica mais sustentável e amiga do ambiente marinho.Além de garantir o excelente frescor e a qualidade do peixe, que chega rapidamente ao porto.
No caso do atum-rabilho em áreas como a costa de Cádiz, A almadraba é o método de pesca tradicional.Trata-se de uma rede fixa de redes por onde os atuns passam durante suas migrações. Quando entram no labirinto, ocorre o famoso "levantamento", que gradualmente ergue as redes.
Durante este processo, Os pescadores selecionam os maiores exemplares, enquanto os menores podem ser libertados.Isso adiciona um componente de sustentabilidade. No entanto, também existem métodos de pesca industrial de atum (como a pesca com rede de cerco a bordo de um navio-mãe) que, embora produtivos, geram mais preocupação ambiental.
Disponibilidade, apresentação e preservação
Uma diferença prática que o consumidor percebe é a época e disponibilidade de cada espécieO atum claro, pescado em grandes áreas oceânicas e por frotas industriais, está disponível praticamente o ano todo em forma enlatada.
O bonito-do-norte, por outro lado, Sua temporada é mais limitada, estendendo-se do final da primavera ao outono.É durante esses meses que ele pode ser encontrado fresco com mais facilidade em peixarias e mercados, especialmente no norte da Espanha.
Por ser um peixe altamente perecível, O bonito fresco deve ser sempre mantido bem refrigerado e rodeado de gelo. desde o momento da captura. Após a compra, o ideal é mantê-lo limpo na geladeira e consumi-lo em até 24-48 horas.
Se você não for comê-lo tão rápido, é um peixe que Tolera bem o congelamento a -18°C.O ideal é embalá-lo a vácuo ou envolvê-lo em filme plástico para evitar que resseque ou absorva odores de outros alimentos. Em boas condições, pode ser conservado por cerca de três meses sem perder muita qualidade.
A forma mais comum de encontrar bonito del norte na maioria das casas é em conservado em azeite, óleo de girassol ou naturalSomente o Thunnus alalunga pode ser legalmente vendido como "Bonito del Norte" ou "Atum Albacora". Conservas de alta qualidade, geralmente em potes de vidro, são feitas à mão e têm preços mais elevados; muitas dessas conservas são perfeitas para preparar... Ovos gratinados com atum e molho Aurora.
No paladar: diferenças na culinária
Se nos concentrarmos no que importa para muitos, que é Como se comportam o atum e o bonito na cozinha?Encontramos também nuances interessantes. O bonito-do-norte, com sua textura macia e sabor delicado, é considerado um produto mais refinado.
Ofertas de bonito del norte em conserva lombos que se separam em lascas grandes e suculentasIdeal para saladas mornas, kebabs, torradas ou simplesmente para saborear com pão e um bom azeite. A barriga de atum em conserva é especialmente apreciada pela sua riqueza; também funciona muito bem para ovos mexidos com abobrinha e atum.
O bonito fresco do norte brilha em receitas clássicas como... marmitako do norteO bonito grelhado, o bonito em conserva ou o bonito com cebola são pratos profundamente enraizados na culinária do norte e do sul da Espanha. Sua carne permite tempos de cozimento curtos para que conserve toda a sua suculência.
Atum claro, por sua vez, É a estrela dos produtos enlatados do dia a dia.É versátil, tem um bom preço e combina bem com saladas, sanduíches, tortasRecheios, pizzas e muito mais.
Em termos de textura, o atum claro enlatado tende a ser um pouco mais firme e menos facilmente laminado em flocos finos do que o atum albacora. Seu sabor mais intenso e gorduroso é muito apreciado em preparações onde o objetivo é que o peixe se destaque dos demais ingredientes.
Outros tipos de atum e bonito disponíveis no mercado.
Além das principais estrelas, o atum albacora e o atum claro, outras espécies aparecem nas prateleiras e nos mercados de peixe. Outras espécies também são vendidas como atum ou com a palavra "bonito" no rótulo., o que aumenta a confusão.
El bonito del sur (Sarda sarda) É um exemplo claro. Não pertence ao gênero Thunnus, mas é comercializado como atum. É um peixe alongado, de tamanho mais modesto (pode pesar cerca de 5 quilos), de cor azul metálica com listras pretas características nas costas.
Também é conhecido como serra, bonito ou serra Dependendo da região, sua carne é gordurosa e saborosa, mais econômica que a do bonito-do-norte, e é utilizada tanto fresca quanto em conservas e pratos tradicionais das regiões mediterrâneas e atlânticas.
Ao lado dele, o bonito comum (outro nome usado para Sarda sarda) Outros tipos de atum de pequeno porte completam a oferta, cada um com particularidades em tamanho, teor de gordura, sabor e textura, mas todos pertencentes à grande família comercial de peixes azuis, como o atum.
Portanto, ao comprar, é aconselhável Preste muita atenção ao nome científico da espécie. Na etiqueta, podemos verificar se estamos comprando a autêntica raça de bonito-do-norte (Thunnus alalunga) ou um atum específico, como o albacares.
Com tudo o que foi observado, fica claro que, embora o atum e o bonito pertençam à mesma família e pareçam semelhantes à primeira vista, Suas diferenças incluem espécie, tamanho, forma, cor, sabor, método de pesca, época do ano, valor gastronômico e preço. São extraordinárias. Conhecê-las permite que você faça escolhas melhores no supermercado ou na peixaria, aproveite mais cada receita e aprecie o trabalho por trás de uma boa conserva ou de um bonito fresco bem preparado.
